Nem szeretem a finom
vargányazamatot rafinált fűszerezéssel agyoncsapni. Például a fokhagymaíz harmonizál hozzá, de azzal is illik csínján bánni. A nagyspórás szarvasgomba diszkrét zamata megfelel ennek a követelménynek. Grillezett padlizsán karikákba töltve, nyári szarvasgombás puliszkával, talán jó ötletnek tűnik...
Jó ujjnyi korongokra vágok 3-4 kisebb padlizsánt, kissé megsózom a lapokat, pár perc múlva leitatom a kivált nedveket. A magos részét megfelelő méretű pogácsaszaggatóval kiszúrom, de benne hagyom. A sütéskor így a gyűrűk alakja megmarad, a magház mégis könnyen kiszedhető lesz. Tepsiben, sütőpapíron 220 fokon izzadnak, addig készülhet a vargányapüré. Fél kiló friss, vagy fagyasztott vargányát durván feldarabolok. Sóval, kevés őrölt fehér borssal, kicsi vízzel 10 perc alatt megpárolom, hideg vízbe állítva lehűtöm. Jöhet a rúdmixer, majd hozzáreszelek 2 deka macrosporumot,(ne adj Isten magnatumot... ilyenkor úgy sincs) egy deci tejszínnel, 3 deka vajjal újrakeverem. Végül két tojás fehérjéből vert kemény habbal, majd a sárgájával is összevegyítem. A tojásokat előzőleg üvegben, legalább egy éjszakára összezárom a szarvasgombával!
Közben megsült a padlizsán, kibelezem és a nagyobb gyűrűket a tepsiben hagyva megtöltöm a gombakrémmel. Ha van kuktám(asszisztens :)), eközben egyszerű puliszkát kreál.
Ha nincs akkor én... Ha kissé már hűlt , 5 deka nyári szarvasgombát reszel(ek) belé.
Lett segítőm Lilapereszke személyében, aki a látványosabb tekercs formát választotta a köretnek.120 fokos sütőben a padlizsánba zárt massza kb 20 perc alatt megköt kissé, a melegen tartott puliszka mellé tálalom. Persze a karikákat is díszítem a hozzájuk rendelt nagyspórás reszelékkel!
Jó étvágyat!
